近日，苏州民俗学会饮食文化研究秘书长沙佩智爆料：范仲淹后人范福珍通过著作《闲趣拾味》，捧出百道“私房菜”，按春夏秋冬四季呈现“舌尖上的苏州”。

　　随后记者采访了范福珍，“见识”了那些无法忘却的苏州味道。

　　“范氏私房菜”　至少传了4代

　　范福珍是北宋名臣范仲淹的第29世孙，读高中时就当起了家中“买大烧”的角色，为今后的厨艺打下基础。

　　1963年高中毕业后，她响应号召下乡到苏北东辛农场。擅长厨艺的母亲知道农场生活艰苦，所以每到春天就会做些“笋豆干”寄给她，让她下饭，回家探亲时，母亲又会做“走油四喜肉”给她增加营养。

　　浓浓亲情让范福珍不知不觉中爱上了做菜，一有机会就跟着母亲学，特别是1986年回苏州工作后。渐渐地，她掌握了大量苏式菜肴的制作方法。

　　范福珍说，她家的私房菜能否追溯到范仲淹那时已无法考证，“毕竟已经隔了近千年了，太遥远了”。范福珍排了一下私家菜的“谱系”：她跟母亲学，母亲则跟祖母学，现在她又传给了外甥、女儿。这样算下来，范氏私房菜至少已经传了四代人。

　　食材很普通不用山珍海味

　　范氏家风，对范家的私房菜产生了巨大影响。范福珍说，范家一直坚持“勤俭持家、宽厚待人”，所以那些菜肴不用山珍海味，无非是韭菜、莴苣、菠菜、苦瓜、茄子、土豆之类的素菜，和少量的鸡鸭鱼肉、禽蛋等荤腥。

　　“饮食要清淡，这样才有利于身体健康”。范福珍说，过去食材不丰富，他们就已经强调这一点，所以四喜肉要烧成走油的。

　　此外，范家人还注重食材的充分利用。“比如母亲会做一种四虾豆腐”。范福珍告诉记者，苏州餐饮行业一般只会做“三虾豆腐”，也就是用虾仁、虾脑、虾子加豆腐做成，虾壳被扔掉；　母亲却把虾壳也利用起来，加上生姜片、香葱做成虾壳汤，再用鲜汤烧豆腐，味道格外鲜美。

　　追本溯源，让更多菜肴回到原味

　　在菜肴的烹制上，范氏私房菜强调回归本味。范福珍对此举了两个例子——熏蛋和熏鱼。

　　熏蛋就是将烧熟的鸡蛋去壳，用牙签穿刺20多个洞，放酱油里浸泡24—36个小时，再放金属蒸架上，锅下用碎木屑点火熏5分钟左右，出锅后放麻油浸泡半天。范福珍介绍，这样烧出来的熏蛋，融蛋香、熏香、酱香、麻油香于一体。

　　“再如熏鱼。现在市场上的熏鱼其实大多是爆鱼，放在油里煎一煎、卤汁里卤一卤就结束了”。范福珍说，真正的熏鱼应该先红烧，捞出后，用熏蛋那样的方式熏5分钟，再浇上红烧时留下的鱼汤，这样的鱼有木屑香，没有腥味。

　　“当令的菜口感最好”，范福珍说，《闲趣拾味》按春夏秋冬四个季节，每季推荐25道菜，也是强调回归菜肴本味。

　　药食同源，菜谱专门配上索引

　　苏帮菜强调“药食同源”，范氏私房菜也十分强调这一点。

　　范福珍说，比如黑木耳既是菜肴，又具有药用价值，能有效预防缺铁性贫血、血栓、动脉硬化和冠心病，还具有防癌作用，因此，她的菜谱中就有与黑木耳有关的菜。

　　绿豆汤则有两种吃法。范福珍介绍，一种是烧成豆沙，吃了有解毒的作用；　另一种方法大家往往不太了解，就是水煮开后再烧3—5分钟，那时的汤水碧绿清香，当茶喝可以清火祛暑，孩子喝了不生痱子，成年人喝了能治疗口腔溃疡。

　　为方便读者查找，《闲趣拾味》还特意配上了两个索引：药食同源索引、养生保健索引。

　　百种私房菜，只为有个“交代”

　　对于《闲趣拾味》一书的编写，范福珍坦言，这是集纳了民间的智慧，应该回到民间。

　　她说，一方面，书里收录的私房菜既有范氏家传，也有她婆婆家的、爱人的外婆家的，还有来自乡邻和其他人家的。

　　其次，这本书的出版，得到了许多人的支持，比如爱人李国章就帮着出谋划策、编辑、核对。范福珍说，她写了半年，爱人也足足忙了半年。

　　“另外，我的那些菜只是苏帮菜中的‘沧海一粟’而已，跟研究织造官府菜等制作技艺的沙佩智不好比”。范福珍说，她之所以斗胆把100种私房菜写出来，只是对自身厨艺的一个总结，希望藉此纪念上辈，也对下一代有个交代。（施晓平）